大米的分类与稻谷的分类有密切关系。我国和国际市场通常根据粒形和粒质分为籼米、粳米、和糯米三类。现分述如下： 
  籼米：属籼型非糯性稻米，根据它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早籼米、中籼米和晚籼米。籼米外形修长苗条，常见的有泰国香米、丝苗米、中国香米、猫牙米等；米粒一般呈长椭圆形或细长形。米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。按其粒质和籼稻收获季节分为以下两种：早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。

粳米：属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区；粳米短而宽，人称“肥仔米”，常见的有珍珠米、水晶米、东北大米等；米粒一般呈随圆形，粘性大，胀性大，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：是粳米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。

糯米：属糯性稻米，包括籼糯米和粳糯米。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃。年糕、元宵都是由糯米粉制成的。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。
对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食用。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。
  
在国际市场上，根据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有如下的分类： 
    （1）糙米 
    稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米，糙米是一个完整的果实。糙米一般需经过进一步加工才能食用。糙米的贸易量不大。 
    （2）白米 
    糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。 
    泰国白米系指非糯性糙米经加工碾去谷皮的大米。共分100%A级，100%B级、100%C级、5%、10%、15%、20%、25%（上）、25%、35%、45%等11个级别。    
    （3）蒸谷米 
    蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。 
    （4）碎米 
    大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。